เห็ดปรุงสุกในน้ำเกลือ

ใช้หม้อสองชั้นหรือถังที่มีขดลวดไอน้ำสแตนเลสในการปรุงและปรุงอาหาร (บ้านเห็ดในชนบทสามารถปรุงล่วงหน้าในหม้อเหล็กขนาดใหญ่) เติมเกลือ 5-7 กก. หรือน้ำเกลือในปริมาณที่เท่ากัน (เห็ดแช่) ลงไปต้มของเหลวที่ต้มไว้ก่อนทุก ๆ 100 กก. ใส่เห็ดที่ล้างแล้วลงในหม้อต้มก่อนปรุงอาหาร หลังจากเดือดแล้วให้เปิดขึ้นและลงด้วยรั้ว ปล่อยให้เห็ดสุกเท่า ๆ กันประมาณ 6-7 นาทีนำออกมาพักให้เย็น สามารถต้มน้ำเกลือได้ 5-6 ครั้ง แต่หลังจากเอาเห็ดออกเป็นครั้งที่ 3 จะต้องเติมเกลือ (หรือน้ำเกลือ) 3% เพื่อเพิ่มความเค็ม อย่าใช้น้ำเกลือต้มสุกหลายครั้งเกินไปมิฉะนั้นจะมีผลต่อสี ระยะเวลาก่อนปรุงขึ้นอยู่กับว่าแกนเห็ดสุกหรือไม่ ควรปรุงเห็ดขนาดใหญ่และขนาดเล็กแยกกันก่อน